Blanchir le jarret et pied de veau séparément, assembler avec de l’eau froide à hauteur. Ajouter la garniture entière (poireaux, oignon clouté de girofle, carottes, céleri branche). Cuire à feu doux 3h avec ail, bouquet garni.

Placer les poivrons au four sur une plaque avec 2 cm d’eau et les tourner toutes les 10mn, les peler, égrainer, égoutter. Tailler régulièrement, mixer les chutes pour en faire trois coulis. Mariner les poivrons taillés avec vinaigre, sel, poivre, romarin. Réserver au frais.

Tailler finement l’échalote, ajouter la moitié des herbes concassées, lier la viande du jarret effilochée avec un peu de jus de cuisson, mouler dans une jatte et réserver au frais au moins 4h.

Cuire les oeufs durs, hacher les câpres et cornichons, persil, concasser cerfeuil, estragon et oeufs durs, ajouter le tout à la mayonnaise, réserver au frais. Malaxer la feta, toaster le pain tranché finement et tartiner, saupoudrer de sel, poivre et romarin concassé.

Préchauffer le four thermostat six (180°C).

Faire chauffer à feu doux le couli de tomates Tomacouli Basilic avec la mozzarella préalablement coupée en petits morceaux.

Battre les œufs, y verser progressivement la mozzarella au couli de tomates Tomacouli tout en fouettant. Saler, poivrer. Mixer pour obtenir une crème lisse.

Verser la préparation dans 4 moules individuels et mettre à cuire au four 20/25 minutes. Servir tiède parsemé de basilic et accompagné d’une salade.